Smaken ontdekken en benoemen, dat smaakt naar beer!
Mensen weten wel wat ze lekker vinden, maar vaak niet waaróm. Uit onderzoek is gebleken dat consumenten en gasten in de horeca graag advies willen bij het maken van een keuze. In een survey uitgevoerd in 2019 geven personen van over de hele wereld aan dat ze het heel belangrijk vinden om nieuwe smaken te ontdekken. Maar omdat het vaak ontbreekt bij het ‘waarom’ ze iets lekker vinden, maakt het vaak lastig om het juiste advies te geven of zelf de juiste keuze te maken. Hoe zit dat nou eigenlijk met smaak? Hoe proef je? En niet geheel onbelangrijk: hoe communiceer je dit helder zodat iedereen en ook jijzelf begrijpt wat de smaak van je gasten is zodat je ze optimaal kunt bedienen bij het maken van een keuze?
Smaken ontdekken, de theorie
Smaakpapillen nemen vooral de ‘basissmaken’ waar. Daarvan kennen we er nu vijf: zoet, zuur, zout, bitter en umami (hartig). Deze basissmaken zijn objectief, net zoals kleur of temperatuur. In je neus vind je talloze geurreceptoren, die aroma’s waarnemen. Dit zijn vluchtige smaakcomponenten die naar verloop van tijd vervliegen. Deze aroma’s zijn zeer bepalend in je totale smaakbeleving. Pas sinds kort is duidelijk dat er nog iets belangrijks is: mondgevoel. Smaakprofessor Peter Klosse toont overtuigend aan dat een ‘droog’ bier anders wordt beleefd dan een ‘strak’, of een ‘filmend’ bier. Dat is bij wijn, bier en zeker bij gerechten niet anders.
Het mondgevoel strak is meestal het gevolg van zuren en zouten. Ook een lage temperatuur en koolzuur geven een strak mondgevoel. Een filmend mondgevoel is meestal het gevolg van ruim aanwezige opgeloste suikers of vetten. Ook eiwitten kunnen filmend zijn; denk maar aan de dooier van een zacht gekookt ei. Een droog mondgevoel gaat over knapperige en krachtige smaken. Een gerecht moet een zogenaamde ‘bite’ hebben. Vlees en vis moeten bijvoorbeeld een korstje hebben. Binnen smaakrijkdom maken we dan weer onderscheid in smaaktype: frisse en rijpe tonen zoals bijvoorbeeld sinaasappel en appel en rijpe tonen zoals bijvoorbeeld rozemarijn en karamel. Begint het al te duizelen? Genoeg over de theorie achter smaak, laten we overgaan hoe dit in de praktijk te brengen.
Smaak ontdekken en optimaal bedienen, de praktijk
Gelukkig hoeven we niet allemaal een sommelier of bierista opleiding te volgen om erachter te komen wat je smaakvoorkeur heeft en hoe dit te omschrijven. Ook je personeel hoeft tegenwoordig geen omgevallen bier boekenplankjes meer te zijn om in te kunnen spelen op individuele smaak van je gasten. Mensen die hier wel jaren studie naar hebben gedaan, hebben op digitaal vlak inmiddels vanalles ontwikkeld om het een stuk makkelijker te maken om je eigen smaakvoorkeur te weten en onderbouwen en voor personeel om dit te vertalen naar het best bijpassende drankje of gerecht. En het goede nieuws: het is voor iedereen binnen handbereik.
Scover persoonlijk bieradvies is een app voor consumenten waarin je middels een smaaktest iemands smaakprofiel wordt vastgesteld. Dat smaakprofiel gaat verder dan de basissmaken en aroma’s: er wordt zelfs rekening gehouden met mondgevoel. Biersommeliers hebben inmiddels duizenden bieren voorzien van smaakprofielcodes, en die database breidt zich dagelijks uit. Zo kan er een directe koppeling gelegd tussen jouw bierassortiment en de individuele smaakvoorkeur van elke gast die jouw zaak bezoekt. Zeker op grote terrassen hebben medewerkers vaak niet de tijd om uit te vinden wat iemand lekker vindt en daar uitgebreid advies bij te geven. Dan biedt een digitale bierkaart die ook nog eens advies kan geven uitkomst. Zo’n digitale kaart is geen vervanging van je personeel maar een handige tool die hen kan helpen.
Gasten willen soms ook wel eens iets ontdekken waar ze zelf niet zo snel aan gedacht zouden hebben. Middels de app kunnen ze er precies achter komen welke smaak het beste bij ze past en welke bieren ze lekker zullen vinden. Door gebruik te maken van (digitaal) bieradvies zijn gasten eerder geneigd te experimenteren. Zo worden ook minder bekende bieren op je kaart eens wat vaker besteld en kun je al snel inzien welke bieren populair zijn en welke minder. Zo leer je dus ook de smaak van je gasten kennen. Je kunt gemakkelijk je bieren aanpassen op de digitale bierkaart om zo altijd aan de wens van de gasten te voldoen.
Lees jouw bierkaart in bij Scover, en je krijgt een unieke QR-code die je op bijvoorbeeld je terraskaart, tafelruiters of tafel kunt plaatsen. Elke gast kan deze QR-code scannen en daarmee jouw digitale bierkaart bekijken. Vervolgens wordt er persoonlijk bieradvies gegeven: welke bieren van jouw bierkaart zal de gast waarschijnlijk het lekkerst vinden?