Valt er over smaak te twisten? Een interview met smaakprofessor Peter Klosse

Hij is geboren in een restaurant waar hij nog altijd aan verbonden is (De Echoput in Apeldoorn). Hij groeide op in een gezin met een grote belangstelling voor gastronomie en ontwikkelde  al op jonge leeftijd een diepgewortelde interesse in smaak. Smaakprofessor Peter Klosse is oprichter van T.A.S.T.E. (The Academy for Scientific Taste Evaluation) en de Academie voor Gastronomie, voormalig lector aan de Hotel Management School Maastricht en auteur. Hij is vanaf het begin betrokken geweest bij de ontwikkeling van Scover.

Wat is smaak nou eigenlijk?
“In de moderne benadering is smaak een producteigenschap en proeven is wat mensen doen. Proeven is per definitie persoonlijk en subjectief, en daarom ook goed verklaarbaar dat sommige mensen een zelfde product toch anders beoordelen, over persoonlijke smaak valt dus wel te twisten. Als je smaak objectief wilt omschrijven heb je goede begrippen nodig die door iedereen hetzelfde wordt opgevat. Net zoals wereldwijd alle kleuren bestaan uit de primaire kleuren rood, geel en blauw, zo is smaak een combinatie van de factoren ‘strak’, ‘‘drogend’ en ‘filmend’. Met deze begrippen is het heel goed mogelijk om alles wat we eten en drinken te beschrijven. Het interessante is dan om die smaakeigenschappen te verbinden met wat mensen lekker vinden. Dat is in essentie wat ons met Scover voor ogen staat: de smaak van bier verbinden aan persoonlijke voorkeuren.”

Hoe bent u verbonden met Scover?
“De initiatiefnemers van Scover hebben met mij contact gezocht om hen te helpen bij de opzet. Wij doen met T.A.S.T.E. onderzoek naar de meetbare smaakeigenschappen van bier. Die inzichten worden verbonden met menselijke smaakvoorkeuren. We hebben alle biersoorten kunnen onderbrengen in twaalf smaakstijlen. De smaaktest die wordt gebruikt om een goede match te vinden is oorspronkelijk door mij ontwikkeld. De vragen zijn zorgvuldig geformuleerd om een  betrouwbaar beeld te krijgen van de smaakvoorkeur. Om een goed bieradvies te geven moet je dat allemaal zorgvuldig doen. En uiteraard moet je goed op de hoogte zijn van het mondgevoelmodel. Er zijn een aantal andere initiatieven die hier op lijken, bijvoorbeeld in de wijnwereld, maar Scover heeft het heel grondig aangepakt.”

Wat is uw smaakprofiel eigenlijk?
“Ik hou niet zo van lieflijk, zoetig en gemakkelijk. Doe mij maar bier met karakter, een bittertje of complex. Ik heb niet perse één favoriet bier; welk bier ik het liefst drink heeft voor mij te maken met verschillende factoren zoals bijvoorbeeld mijn gemoedstoestand, situatie, mijn gezelschap en wat ik er naast eet. Het leuke is dat ook ik door Scover geholpen wordt in het vinden van een bier dat ik niet eerder heb gedronken, maar wel heel goed past bij wat ik op dat moment zoek.”

Benieuwd wat Scover voor jou kan betekenen?